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50多岁的谢道云2016年被评为北京稻香村第七代技艺传承人。不过,他每次进入生产车间,都会想起30多年前20多岁的自己刚来到北京稻香村时让师傅手把手教他做糕点的场景。“我最初是以帮工的身份进入稻香村的,在后厨帮老师傅打月饼馅。那时候,打得最多的就是五仁月饼,把坚果、冰糖打碎搅拌,然后裹上面皮,一个月饼就做成了。老师傅对我很好,耐心教我,我学得也很快。”

提起初到北京稻香村,谢道云说自己是“生活所迫”,30多年从小学徒到传承人,这一路走来他凭的是自己的手艺、学来的本事。他说,他在大学读设计专业的女儿也很崇拜他,这让他很欣慰。

30年间,谢道云所在研发部的同事从他的同龄人变成“90后”的年轻人。这些年轻人基本上都是本科、硕士学历,他们喜欢称呼谢道云为“老师傅”。

这群年轻人跟谢道云一样,都对糕点有着用不完的热情。他们能用手做出糕点,也能靠“脑”想出更多糕点的制作方法、复原古做法,并想一直做下去。

谢道云希望年轻人一直这样称呼自己为“老师傅”。不过,以前谢道云希望别人能把他当成一个“手艺人”,现在他更希望被看作是一个“守艺人”,把传统工艺传承下去。谢道云觉得,创新是传承的最好方式。所以,他每年都去挖掘一些传统工艺,然后在这个基础上加上自己的创意,让糕点的口感、造型更能让现代市场所接受。无论哪种传统工艺,最重要的就是健康、好吃,有市场才有生命力,这些传统工艺才能得到传承。而他做的这一切都是为消费者说的那句“好吃”。

当然,新时代食品企业不能只靠手艺制作食品,还需要流水线制作和食安体系监控。北京稻香村已经可以依托流水线设备精准把控各项理化、微生物检验指标,并率先建立了食品安全追溯系统,每个月饼礼盒都对应一个二维码防伪标签,可以通过微信扫码查询到每盒月饼的产品质量信息,有效保证产品安全。

  • 编辑:党思洁
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